茶树叶中有3%左右的有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。在制作过程中亦会形成新的有机酸。
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。
茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。
负面的酸味的主要来源以下4种情况：
①采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
②手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
③晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
④茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
生普、熟普都有可能出现酸味，主要有几种可能(本文重点讨论熟普)：
1、工艺不当
熟普是上世纪70年代才出现的，它的本质是通过人工“催熟”茶叶，让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的茶叶。因而，熟普的发酵技术在这里就起着至关重要的作用。
所以只要工艺稍有不当，普洱茶就会变得“发酸”。这是由于茶叶中的酸味物质，在不当工艺的“诱惑”下，凸显出来了。具体什么是工艺不当，就包罗万象了，例如，揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于工艺不当的范畴。
茶叶中也有酸味物质?没错，茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用，正常情况下是感受不出来的。
发酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切。如工艺处理不当，这些酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。
2、水分过多
氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，但是渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，普洱茶的氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠。
此外，一旦普洱茶在仓储过程中，水分含量过多，湿度过大，茶叶很容易产生霉变现象，继而出现苦味、酸味。
3、发酵太轻
这其实也算是工艺问题的一种，但这个问题比较特殊，我们单独列出来聊聊。
普洱茶发酵其实是一个持续的过程，通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点，随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，直至消失。
在这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。因此，发酵时间短，程度偏生，也是普洱茶“发酸”的常见原因。
4、原料问题
这是最说不清道不明的，但也是我们不得不讨论的。有些普洱茶工艺没问题，储存也得当，冲泡方法更是近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多，例如土壤、气候、雨天采摘，都有可能会影响茶叶原料的品质。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉，遇上了发酸的普洱茶，该怎么办?有三种方法也许可以让酸味有所缓解：
1、干仓自然存放
这种自然干仓存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味，缺点是需要耗费较长时间，大约需要3-5年，甚至更长。
2、受潮后干仓存放
可以让茶叶在“湿仓”状态下存放，受潮后在移到“干仓”，这样反复几次，酸味也可以消除。
这种办法耗时较短，但对普洱茶的品质会有明显影响，据说会降低茶叶的“陈韵”，比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用。
3、二次渥堆发酵
如果你是大企业，手上有大量的发酸普洱，用这种方法可以进行补救。但是水分宜少，茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除。
二次发酵的普洱茶，初期水味重，茶汤红浓，醇和感欠佳，陈韵弱。但如果在干仓环境下存放，品质会渐渐转好，甚至还会给你惊喜哦!当然，茶叶一旦因工艺、存储等原因出现酸味，要想100%还原是几乎没有可能了，我们只能做一些工作尽量缓解，减少一些损失。(来源：普洱中国）
一般变酸了的茶叶差不多是变质的或者即将变质的。
确认茶叶是否霉变，可将茶叶放置手中，在光亮处看或轻嗅即知，若有霉味就不可喝，可当植物之肥料。
茶干若有茶菁味或杂味，可请专业焙茶师父或茶行代为处理，若只有一点陈味、旧味，可利用冲泡法来解决。
方法一：水的温度要高，最好是沸水，第一泡时间较平常久一点，然后倒掉不喝，第二泡起时间比平常快一倍，快冲快泡，尽可能趁热喝。
方法二：降低水温几度，时间照正常冲泡法，如此可避免茶汤之苦涩味。
方法三：最好改成大壶泡，可使用壶娘，降低茶叶比例，口感会好一点。